Письма подобные этому я получаю регулярно на протяжении последних двух лет. Когда я впервые получил подобное письмо, я начал готовить ответ на вопрос, но он получился таким большим, что плавно перерос в объемную статью, и я подумал, что данная тема может заинтересовать многих читателей. Потом по ряду причин написание статьи несколько застопорилось и вот сейчас, наконец-то, у меня вновь появилась возможность взяться за эту тему.
​
Да, я присутствовал на пресс конференции турнира А1, где Алексей Воевода рассказал о своей концепции питания. Так же о ней он говорил и во время своего мастер-класса: http://www.youtube.com/watch?v=UoZYNVzCrMw
​
Алексей Воевода, выдающийся спортсмен, двукратный олимпийский чемпион по бобслею и трехкратный чемпион мира по армрестлингу по версии WAF. Сейчас Алексей по настоящему медийная личность, он чрезвычайно популярен и его знают даже люди никак не связанные со спортом. Поэтому к его диетическим рекомендациям прислушивается огромное количество человек. И нашлась уже целая армия последователей. Отношение к подобной диете у меня неоднозначное. Объясню почему. В конце 80-х, начале 90-х гг. прошлого века я очень серьезно занимался вопросами питания и лечебного голодания. Изучал работы Поля Брэгга, Герберта Шелтона, Инны Литвиной, Галины Шаталовой,.. Проводил длительные голодания, самое большое – 40 дней, из которых первые 5 дней были сухие, без употребления воды. Два года был вегетарианцем, точнее лактовегетарианцем. Данное направление допускает прием в пищу молочные продукты, в отличие от веганов, строгой школы, которая признает только растительные продукты. Но про классификацию направлений вегетарианства мы еще поговорим более подробно. Так что данную тему знаю не понаслышке.
​
Как вы понимаете, в вегетарианстве существует много школ и направлений. Кто-то пропагандирует подобную диету по религиозным мотивам, кто-то из этических соображений, протестуя против убиения животных, но в вегетарианцев сторонники здорового образа жизни. Написано масса разнородной литературы очень эмоциональной и зачастую противоречивой. Поскольку я в нашем интернет журнале веду рубрику «Наука», то подходить к данному вопросу мы будем с научной точки зрения и рассматривать мы будем только работы ученых.
​
Алексей Воевода, да и многие другие адепты вегетарианства постоянно ссылаются на работы академика А. М. Уголева. Попробуем разобраться насколько это правомерно.
​
Александр Михайлович Уголев (1936-1991 гг.) был, безусловно, выдающимся советским учёным. Академик АН СССР по отделению физиологии (1984 г.) доктор медицинских наук (1958 г.). В 1958 г. А.М. Уголев открыл неизвестное ранее мембранное пищеварение - универсальный механизм расщепления пищевых веществ до элементов, пригодных к всасыванию. Его работа «Пристеночное (контактное) мембранное пищеварение» была признана как научное открытие и внесена в Государственный реестр открытий СССР под № 15 с приоритетом от декабря 1958 года. После трудов И.П. Павлова (Нобелевская премия 1904) и работ И.И. Мечникова (Нобелевская премия 1908) открытие А.М. Уголева считается наиболее крупным вкладом в изучение проблем пищеварения. Кстати, Уголев тоже был номинантом на Нобелевскую премию.
​
В чем же суть знаменитого открытия академика? В том, что у высших животных наряду с пищеварением в полости пищеварительного канала существует пищеварение на внешней поверхности кишечных клеток под влиянием фиксированных здесь ферментов, адсорбированных из химуса, и собственных ферментов кишечного эпителия. Этот тип пищеварения назван пристеночным, или контактным, мембранным.
​
В отличие от полостного пищеварения, которое происходит в полости желудочно-кишечного тракта под влиянием пищеварительных соков, пристеночное пищеварение начинается при контакте пищевых веществ с поверхностью кишечного эпителия в порах щеточной каймы. Благодаря пристеночному пищеварению осуществляются заключительные стадии расщепления пищевых веществ, создаются благоприятные условия непрерывного перехода от пищеварения к всасыванию.
​
Помимо пристеночного пищеварения Александр Михайлович сделал еще несколько важнейших открытий, на которых впоследствии и построил свою знаменитую теорию адекватного питания.
​
Индуцированный аутолиз
Аутолиз – это самопереваривание пищи за счет ферментов, содержащихся в самом продукте. Так, например, происходит, если удав заглатывает кролика. До последнего времени было неясно, каким образом проглоченная целиком жертва переваривается удавом. Действительно, поверхность контакта жертвы с ферментами желудочного сока хищника сравнительно мала, так как пищевой объект не раздроблен. Оказалось, однако, что раньше, чем ферменты хищника гидролизуют структуры жертвы, начиная с ее поверхности, организм этой жертвы будет перевариваться за счет индуцированного аутолиза.
​
Вот что пишет сам академик в своей книге «Теория адекватного питания и трофология» (1991 г. последняя книга академика):
Индуцированный аутолиз был исследован нами в модельных экспериментах, названных «маленький искусственный удав». В прозрачную камеру, заполненную желудочным соком человека, лошади или собаки, помещались «сырая» лягушка и лягушка после недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий термически обработанной лягушки шел быстрее, чем «сырой», что служило подтверждением общепринятых взглядов. Однако в после-дующие 2-3 дня «сырая» лягушка полностью растворялась, тогда, как структуры термически обработанной лягушки в значительной мере сохранялись. Таким образом, в этих экспериментах наряду с доказательством существования индуцированного аутолиза было продемонстрировано, что нативные белки гидролизуются быстрее денатурированных.
​
В дальнейшем мы детально исследовали механизм переваривания нативных тканей желудочным соком. Выяснилось, что суть этого механизма состоит в следующем. Кислый желудочный сок хищника индуцирует самопереваривание жертвы ее же ферментами. Под действием этого сока происходят разрушение лизосом и выход в клетку многочисленных лизосомальных гидролаз, разрушающих все структуры клетки при pH 3.5-5.5.
​
По-видимому, индуцированный аутолиз существует не только у плотоядных, но и у растительноядных животных. Например, при использовании травоядными свежих кормов расщепление пищи отчасти обусловлено Ферментами, находящимися в клетках растений.

Роль пищевых волокон

Следующим очень важным для нас открытием академика была важнейшая роль пищевых волокон. В ортодаксальной концепции питания роль пищевых волокон сводится в основном к усилению перестальтики кишечника, адсорбации токсических веществ и выводу их из организма. Уголев доказал, что сырая растительная клетчатка является пищей для дружественной нам микрофлоры кишечника, которая вырабатывает ряд витаминов и синтезирует ВСЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. Помимо аминокислот в результате симбионтного пищеварения, т. е. пищеварения за счет микроорганизмов желудочно-кишечного тракта, организм человека получает витамины, необходимые органические вещества и гормоны.

ЖКТ, как эндокринный орган

Кстати о гормонах. Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции желез внутренней секреции, особенно гипофиза и гипоталамуса, и синтезирующим гормоны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника, вследствие чего гормональный фон организма, а следовательно, и состояние нашей психики, а так же наше настроение во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим. То есть, придерживаясь адекватного питания, мы нормализуем и улучшаем гормональный фон организма. Причем ЖКХ вырабатывает практически весь спектр гормонов, в том числе и стероидные.

Как я уже писал, на этих открытиях, и базировалась его теория адекватного питания. Но при этом академик не отрицал теорию сбалансированного питания. Наоборот, он писал, что она – «одно из наиболее прекрасных творений человеческого разума, одно из его крупнейших дос¬тижений по практическим и гуманистическим следствиям. Поэтому, хотя в конечном итоге эта теория, как и любая другая, должна быть подвергнута крити¬ке, она не перестает восхищать нас». И считал ее частью своей теории адекватного питания. С некоторыми исправлениями, конечно.

А теперь, самое интересное:

1. Уголев не пытался изменить соотношение белков, жиров, углеводов в сторону сокращения белков, более того в своей последней книге он писал: «… Таким образом, при стрессе отрицательный азотистый баланс обусловлен не только разрушением, но и недостаточным поступлением аминокислот во внут¬реннюю среду организма. Следовательно, при различных видах стресса существует эффективный путь коррекции белкового обмена за счет введения в рацион вместо белков, которые не усваиваются, имитирующих эти белки аминокислотных смесей. Использование подобных смесей целесообразно также в аварийных ситуациях, при чрезмерных физических нагрузках (например, в условиях экспедиций), при спортивных соревнованиях, при хирургических вмешательствах и т.д.». А также : «Определенные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее соответствующих пептидов вместо аминокислот. Как известно, в 70-80-е годы были разработаны питательные смеси на основе коротких пептидов и свободных аминокислот. Зарубежными фирмами был выпущен ряд пептидных диет.. При этом было продемонстрировано, что диета, содержащая короткие пептиды, утилизируется более эффективно, чем смесь свободных аминокислот. Нами и рядом других исследователей (обзоры.: Сагйпег, 1984, 1988, и др.) была показана высокая ценность белковых гидролизатов, содержащих короткие пептиды. Следует также отметить, что в отличие от неприят¬ного вкуса аминокислотных смесей гидролизаты пищевых белков (в том числе смеси, состоящие из коротких пептидов) во многих случаях обладают довольно приятным вкусом. Пептидные гидролизаты могут быть рекомендованы для питания ослабленных организмов, при краткосрочных диетах, при больших физических нагрузках и т. д.» То есть, академик еще в те годы прекрасно понимал необходимость повышенного количества потребляемого белка у спортсменов, и даже интересовался новинками спортивного питания, пептидными гидролизатами, рекомендуя их к приему при значительных физических нагрузках. И это в то время когда на нашем рынке спортивного питания был только «Энпит белковый»!

2. Уголев ничего не писал о, так называемом, видовом питании человека, о его плодоядности. Более того он указывал, что «рациональная диета, составленная на основе теории сбалансированного питания и пригодная для европейцев, не всегда может быть использована для питания северных народов, пищевой рацион которых состоит преимущественно из мяса, жира и рыбы. Тем не менее этот рацион не вызывает каких-либо вредных последствий. Еще более удивительной кажется преимущественно растительная пища у большинства жителей Индии и многих негритянских племен. В рационе последних суммарное количество белка не превышает 5-8 %. Столь же разительны различия в потреблении минеральных веществ разными народами. Особенно привлекает внимание питание эскимосов, традиционно использующих чрезвычайно богатую жирами пищу. Из табл. 4.1 видно, что относительное потребление энергии в виде жиров у эскимосов достигает 47%, а у кикуйю составляет только 10% (обзор: Harrison et al., 1979). В отличие от эскимосов европейцы и американцы, как и кикуйю, потребляют значительно меньше жиров..»

3. Уголев ничего не писал о пользе сыроедения и вегетарианства. И сам не был ни сыроедом, ни вегетарианцем.

4. Вегетарианцы и сыроеды взяли на вооружения лишь два открытия академика, а именно индуцированный аутолиз и способность производить незаминимые аминокислоты в результате симбионтного пищеварения. Но аутолиз происходит лишь при переваривании сырой животной пищи. И опыт Уголева с саморастворением лягушки в соляной желудочной кислоте неправомерно переносить на растения. Самопереваривания растений в соляной кислоте не происходит из-за их плотной клеточной оболочки, устойчивой к кислоте, что впоследствии было подтверждено экспериментально. Сам Уголев в цитируемом отрывке писал: «По-видимому (!), индуцированный аутолиз существует не только у плотоядных, но и у растительноядных животных». Что же касается выработки незаменимых аминокислот микрофлорой кишечника, то академик считал, что все необходимые питательные вещества должны поступать в достаточном количестве с пищей, и ни в коем случае не делал ставку на одни лишь бактерии.

Откуда же пошли эти ссылки на Уголева? От Галины Сергеевны Шаталовой, кандидата медицинских наук, лауреата премии им. Бурденко, крупнейшего популяризатора здорового образа жизни, убежденной сыроедки и вегетарианки. И те адепты вегетарианства, которые приписывают эти взгляды А.М. Уголеву, на самом деле никогда его работ не читали, а читали Шаталову. Поверьте, я знаю что говорю, я изучил три работы Уголева, из восьми, им опубликованных. Помимо книги «Теория адекватного питания и трофология» (Санкт-Петербург. Наука, 1991), я прочитал «Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма» ( Л., Наука, 1985) и «Естественные технологии биологических систем» ( Л., Наука, 1987). Очень интересные книги, после прочтения их я отношусь к достопочтимому академику с большим уважением и в своих статьях часто использую информацию, полученную из них. Но, как я и писал, нигде он не освещает приписываемые им темы. Каюсь, не все его работы прочёл, но из того что изучил, везде очень чётко прослеживается одна и та же концепция. Академик не менял своих взглядов.

Что же касается Г. С. Шаталовой, то я отношусь к ней с глубоким уважением. Я воспитывался на ее книгах, и хотя сейчас и не во всем придерживаюсь ее взглядов, ее эмоциональная и убедительная подача материала была мне всегда очень симпатична. И для меня, как и для многих ее читателей, ее смерть на 96-м году жизни, в декабре 2011 г. была тяжелой потерей. О ней и о её знаменитых экспериментах со спортсменами, зафиксированных специалистами НИИ физкультуры и спорта, мы поговорим в следующем номере нашего журнала.

Продолжение:
Вегетарианство и силовые виды спорта. Часть 2. Кандидат медицинских наук Г. С. Шаталова